Deze gezonde Lemon Cookie Sandwich is je perfecte gezonde snack

Omdat wij zo van gezonde verwentoetjes houden (en er net een boek over hebben uitgebracht!) inspireren we je graag met het recept van deze Lemon Cookie Sandwich. Een perfecte gezonde snack om echt van te genieten.

Dit toetje is eigenlijk een schaap in wolfskleren in plaats van een wolf in schaapskleren. Het ziet er namelijk uit als een quilty pleasure, maar is dat zeker niet. Het is namelijk een heerlijk gezonde en zelfs voedende snack die je op ieder moment van de dag kunt eten. Dit smakelijke recept komt uit ons nieuwe boek TOETJES waarin verschillende health food chefs en auteurs hun favoriete gezonde (gluten-, suiker- en zuivelvrije) toetjes delen. Deze parel komt van Healthy Food Chef & Auteur Marike Bol van Oh My Pie.   

Bekijk hieronder de video:

Geniet op ieder moment van de dag van GEZONDE TOETJES, zoals deze healthy Lemon Cookie Sandwiches: je perfecte snack!

RECEPT LEMON COOKIE SANDWICHES

Wat heb je nodig?

Voor de koekjes:

• 80g  kokosolie, gesmolten
• 75g ahornsiroop
• rasp van ½ citroen
• 2 el citroensap
• 130g amandelmeel
• 20g kokosmeel
• ½ tl baking soda
• snufje zout
• 1 tl kurkuma

Voor de vulling:

• 100g lemoncurd

Zo maak je de Sandwiches:

1.       Verwarm de oven voor op 175 °C.
2.       Doe de gesmolten kokosolie, ahornsiroop, citroenrasp, citroensap en de kurkuma in een mengkom en spatel alles goed door elkaar.
3.       Voeg het amandelmeel, kokosmeel, baking soda en zout toe, roer alles nogmaals door elkaar. Er ontstaat een soepel deeg.
4.       Zet het deeg circa 30 minuten in de koelkast zodat het stevig genoeg zal zijn om koekjes van te maken.
5.       Maak 20 balletjes van het deeg en duw ze iets plat op het bakpapier.
6.       Bak de koekjes circa 12 minuten in de oven
7.       Laat de koeken circa 5 minuten afkoelen op de bakplaat en daarna op een bord
8.       Vul de helft van de koekjes met 2 theelepels lemoncurd en dek ze af met een ander citroenkoekje.
9.       Bewaar de koekjes in een gesloten bakje. Circa 5 dagen goed in de koelkast.

Liever zelf lemoncurd maken?
Klop 2 el tapiocameel los met 150 ml kokosmelk. Voeg hierbij 80 ml citroensap, 1 tl citroenrasp en 3 el ahornsiroop toe. Kook het mengsel, al roerende, in een steelpannetje op lage temperatuur tot het goed begint in te dikken (circa 10-15 minuten). Blijf steeds goed roeren! Zet de lemoncurd, afgedekt in een schaaltje, in de koelkast en laat volledig afkoelen. Tip: voeg een snufje kurkuma toe voor een mooie diepgele kleur.

In ons inspirerende hardcover Toetjesboek vind je 70 gezonde vegan toetjesrecepten op basis van natuurlijke ingrediënten. Het is jouw nieuwe healthyreceptenbijbel, met de lievelingsrecepten van 7 bekende chefs en auteurs van bestsellerkookboeken: Marike Bol, Lenna Omrani, Tessa Moorman, Dayenne Bos, Magda Tymczyj, Loulou Machinè en Charley Roberts.

Bestel het Toetjesboek via deze link.